การใช้โปรตีนถั่วเหลือง

การใช้โปรตีนถั่วเหลือง

โปรตีนไหมถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายเส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งผลิตจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทคุณภาพสูงเป็นวัตถุดิบหลักและผ่านกรรมวิธีพิเศษ หลังจากการเติมน้ำในระหว่างการผลิต จะมีลักษณะองค์กรที่สม่ำเสมอและโครงสร้างองค์กรเฉพาะ การเพิ่มโปรตีนดึง 10-20% ให้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถทดแทนเนื้อวัวและเนื้อหมูได้ ซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และลดต้นทุนวัตถุดิบ อีกทั้งยังสามารถป้องกันการหดตัวของเนื้อสัตว์และทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้นอีกด้วย โปรตีนไหมถั่วเหลืองมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ เมื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ก็สามารถมีบทบาทในการป้องกันและลดการเกิดกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โปรตีนไหมจากถั่วเหลืองซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชเกิดใหม่ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อาหารรสเผ็ด และของขบเคี้ยวเพื่อทดแทนเนื้อหมูและเนื้อวัว

1. การแช่:

ตามความต้องการในการผลิต ให้ใช้ถังละลายเพื่อแช่และแปรรูปโปรตีนที่ดึงออกมา เมื่อแช่น้ำให้ใช้น้ำอุณหภูมิปกติแช่ไว้ประมาณ 30 นาที จำเป็นต้องหมุน 1 ถึง 2 ครั้งในระหว่างกระบวนการแช่เพื่อให้ชั้นผิวของอนุภาคโปรตีนที่ถูกแปรงดูดซับน้ำได้เต็มที่ (1. อุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 15~22°C; 2. เมื่อบีบด้วยมือแล้วไม่มีก้อนเนื้อ และแต่ละอนุภาคจะดูดซับน้ำได้เต็มที่ 3. ความสามารถในการดูดซับน้ำประมาณ 3~4 เท่า)

2. การชะล้างและการคายน้ำ:

นำโปรตีนที่แช่ไว้ออกแล้วใช้เครื่องอบแห้งเพื่อล้างและทำให้แห้งเพื่อขจัดกลิ่นบีน (กระบวนการ 'การล้างและคายน้ำ' สามารถทำได้ 2 ถึง 3 ครั้งตามข้อกำหนดในการกำจัดกลิ่นบีน) แปรงโปรตีนที่ขาดน้ำจะมีสีขาวเล็กน้อย และไม่มีกลิ่นถั่วหรือกลิ่นอ่อนมาก หากอัตราการคืนสภาพของโปรตีนไหมที่ขาดน้ำไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำน้ำแข็งเพื่อปรับอัตราการคืนสภาพก่อนใช้งาน (โปรตีนไหมที่ผ่านการล้างและอบแห้งไม่มีกลิ่นถั่วชัดเจน)

3. การทำเกลียว:

วิธีที่ 1 (แนะนำ): ใส่โปรตีนไหมคืนลงในเครื่องตีแบบถัง (เครื่องตีมีความจุ 200 ลิตรขึ้นไป และปริมาณใส่ต่อหม้อประมาณ 50 กิโลกรัม) และตีจากช้าไปเร็ว (ความถี่จะแสดงเป็น 30) ประมาณ 3 ถึง 5 นาที , แตกอนุภาคโปรตีนที่ถูกแปรงออกเป็นเส้นใย

วิธีที่ 2 (ทางเลือก): เท Silk Protein ที่คืนสภาพแล้วลงในเครื่องบดสับ ขั้นแรกสับและผสมด้วยความเร็วต่ำสักสองสามรอบเพื่อสับโปรตีนแปรงชิ้นใหญ่ให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นสับและผสมด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 30 วินาที เพื่อให้อนุภาคมีขนาดเท่ากับถั่วเหลือง แค่อยู่ในรูปแบบที่เปราะบาง (โปรตีนที่ผ่านการแปรรูปจะอยู่ในรูปของเส้นใย (เช่น การสับและการผสม เกล็ดขนาด 3~5 มม.) การประมวลผลที่มากเกินไปจะทำให้อนุภาคโปรตีนที่ถูกแปรงถูกบดอัด ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพการใช้งาน)

เติมโปรตีนสตริงที่ผ่านการแปรรูปแล้วก่อนเติมแป้งในกระบวนการบรรจุ